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Méthode d'élaboration
: de la complexité des thés
Après la cueillette, les feuilles
sont immédiatement acheminées vers la manufacture où la
transformation du thé a lieu (en 36 heures maximum).
Tous les plants de théier fournissent le même type
de thé, c'est donc uniquement la méthode de
transformation réalisée qui va déterminer la sorte de
thé obtenu : thé noir, thé vert, thé semi-fermenté, thé
blanc, etc.
Les Thés ROUGES (appelés thés NOIRS en Occident)
Il s'agit des thés oxydés ou
fermentés
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POUR LES THES NOIRS, ON DISTINGUE PLUSIEURS METHODES
OU PROCEDES DE PREPARATION :
METHODE «ORTHODOXE»
PROCEDE «C.T.C.»
PROCÉDÉ «LEG-CUT» ET «ROTORVANE»
(« FANNINGS » OU « DUST »)
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MÉTHODE ORTHODOXE :
Elle
implique 5 ou 6 opérations.
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Flétrissage : |
Cette opération consiste à sécher les feuilles de thé
jusqu'à ce qu'elles perdent 40 à 50 % de leur teneur en
eau. Le thé est posé sur de longues claies ventilées ;
ses feuilles sont assouplies manuellement ; cette
opération dure de 16 à 24 h. Elle peut être réduite à 6
h avec du matériel moderne et automatique (longs tunnels
dans lesquels les feuilles sont malaxées et déshydratées
de façon accélérée).
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Roulage : |
35 minutes pendant lesquelles les feuilles sont roulées
sur elles-mêmes, sans être brisées, dans des machines
adaptées. Les cellules se brisent, libérant les huiles
essentielles qui rendront possible la phase suivante de
fermentation ; de plus, cette pression légère libère les
sucs qui confèrent au thé sa saveur caractéristique.
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Fermentation : |
Durée 2 à 3 heures, par 27° dans une atmosphère
humidifiée où l'air ambiant ne circule pas, le thé
s'oxyde et prend sa couleur brune par absorption
d'oxygène.
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Dessiccation (ou
«torréfaction») : |
D'une durée de 20 minutes la fermentation est arrêtée
par une torréfaction à 90/95° C dans des chambres à air
chaud. Devenues noires, les feuilles n'ont conservé que
5 % d'eau au maximum.
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Criblage, Tamisage :
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Lors de la dessiccation, les feuilles peuvent s'effriter
et les brisures forment la « poussière » du thé. Le
tamisage consiste à séparer la «poussière» du thé.
Cette opération est réservée aux thés de grande qualité.
Une première opération de criblage peut avoir lieu entre
roulage et fermentation.
Immédiatement après le
tamisage, le thé est emballé (en caisses, sacs ou
cartons) et prêt à être commercialisé.
PROCÉDÉ C.T.C.
C.T.C. signifie en
anglais «CUT/TEAR/CURL» (soit couper, déchirer,
boucler). De plus en plus utilisé en Inde du Nord et en
Afrique, pour obtenir des thés B.O.P., Fannings ou Dust
très homogènes par coupe régulière des feuilles avant la
fermentation et la dessiccation, au moyen de cylindres.
PROCÉDÉS LÉG-CUT et ROTORVANÉ :
ces procédés
sont très peu utilisés.
Les Thés VERTS
Les thés VERTS sont les seuls
thés qui ne soient, en aucun cas, oxydés.
Généralement, les feuilles ne sont ni flétries ni
manipulées avant leur séchage. L’action enzymatique des
feuilles est évitée par la chaleur et le séchage des
feuilles. Il existe deux principaux types de
transformation du thé vert, qui correspondent à deux
types de séchage des feuilles:
•
Chauffage
à la chaleur sèche des feuilles de thé fraîches
C’est au cours de ce chauffage que
se produit une réaction chimique importante : sucres et
protéine se transforment, conférant au thé à la fois ses
notes aromatiques (végétales, noisettes, fleuries) et
faisant ressortir les poly phénols.
Les feuilles,
une fois tout risque d’oxydation écarté, peuvent être
roulées, torsadées, aplaties, effilées sculptées puis
séchées à nouveau (ce qui permet de fixer les huiles
aromatiques sur les feuilles et d’atteindre un taux
d’humidité des feuilles allant de 1 à 3%), avant d’être
triées.
Ce type de préparation est généralisé dans toute la
Chine, au Vietnam, à Formose, en Indonésie, au Sri Lanka
et en Inde. Il permet aux feuilles de garder un coloris
vert.
•
Vaporisation des feuilles de thé (dessiccation à la
vapeur très chaude qui ‘‘saisit’’ les feuilles en moins
de 2 minutes et stoppe toute possibilité d’oxydation)
Si la
dessiccation est courte (30 secondes environ), on
obtient un thé « Asamushi », à feuille assez
longue, au goût de légume vert prononcé.
Si la
dessiccation est longue (jusqu’à deux minutes environ),
on obtient un thé « Fukamushi », à feuille plus
courte, au goût intense.
En fin de
process, on obtient « l’aracha », thé est élaboré
à 75% environ de son aspect final. Il comporte encore
des tiges et feuilles grossières et deviendra, par la
suite, un thé « fini » ou « shiage (un « bancha » ou un des «
senchas »).
Ce procédé est suivi au Japon,
presque exclusivement (et partiellement en Corée) : il
permet de maintenir le coloris d’un vert très vif, très
intense; les feuilles peuvent être encore affinées,
presque coiffées.
Les Thés BLEU-VERT
Ce sont des thés partiellement oxydés
ou en voie de fermentation, appelés aussi Oolong ou Wulong
Le degré d’oxydation peut varier de 10 à 70%. Moins un thé
wu-long est oxydé et plus il se rapproche des thés
verts (aspect des feuilles, coloris de la liqueur, saveur) :
c’est le cas des ti guan yin de Chine ou des Dong
Ding de Taïwan. Plus la feuille est oxydée, plus elle se
rapproche des thés rouges (Feng Huang Dan Cong de
Chine, Beauté orientale ou Fancy de Taiwan).
Généralement manuel, le processus de
fabrication permet de travailler sur des feuilles entières.
Les
Thés JAUNES
Il s’agit de thés peu oxydés.
Thés au départ très proches des thés verts, mais avec une
étape supplémentaire très importante, au cours de laquelle
les feuilles vont bénéficier d'un traitement "d'étouffée" ou
d'entassement qui va favoriser une courte fermentation ;
cette étape simple mais primordiale va donner aux feuilles
cet aspect argenté aux reflets parfois dorés et ce goût
unique et incomparable.
Le thé jaune est très rare. Il est
essentiellement récolté dans la province du Hunan, une fois
par an, dans une île à la nature très sauvage située au
centre du lac Dong Ting, non loin de la capitale, Changsha.
Le plus connu des thés jaunes est le
Jun Shan Yinzhen. La province voisine de l’Anhui
perpétue la tradition chinoise du thé jaune avec la
fabrication du thé Huo Shan Huang Ya.
Les Thés BLANCS
Il s’agit de thés non oxydés.
Le thé subit deux opérations flétrissage et séchage
immédiat, ces deux opérations se faisant la plupart du temps
en plein air.
Il existe différents thés blancs. La
plupart sont produits dans la province du Fujian, en Chine,
mais beaucoup d’autres provinces chinoises et certains
autres pays producteurs (Inde, Sri Lanka, Rwanda…) ont
maintenant la maîtrise du thé blanc. En Chine, le plus
connu, le Bai Mu Dan, ‘‘pivoine blanche’’, est issu
de cueillettes assez grossières de feuilles. Plus raffiné,
le Yin Zhen, ‘‘aiguilles d’argent’’, du Fujian,
uniquement constitué du pekoe (bourgeon) terminal. Le Bia
Cha est le moins connu.
Les Thés NOIRS ou SOMBRES
Il s’agit de
thés post-fermentés ou post-oxydés.
Ils viennent de Chine uniquement (Yunnan, Sichuan et Hunan)
et datent de la dynastie des Tang, à l’époque où le thé
n’était pas encore boisson (ou si peu) mais plutôt bouilli,
et simple ingrédient (tel un aromate) dans des soupes et des
gâteaux salés.
Comme pour les autres couleurs de
thés, les chinois, faisant fi des ‘‘AOC’’, se mettent à
produire ce type de thé dans toutes les provinces
productrices (Guangxi, Guangdong, Anhui, proche Nord du
Vietnam…).
Il
existe deux types de pu’er= les « Sheng » (thés «
crus ») et les « Shou » (thés « cuits »). Les
feuilles sont issues d’une variété de théier nommée « Da ye
» (ce qui signifie « grandes feuilles »). Après une première
phase de transformation, on obtient ce que les chinois
appellent le « moacha » (selon un procédé assez
proche de celui des thés rouges).
• Pour les «
sheng » :
A partir du moacha, on va assembler dans un tissu les
feuilles préalablement triées puis les passer dans un
moule où elles subissent un fort jet de vapeur, destiné
à les humidifier et à les assouplir. Est ensuite intégré
aux feuilles de thés, le papillon indiquant le type de
thé et de grade, sorte de marque du thé (« nei fei
») ; l’ensemble va être compressé pour former des
galettes (« bian kiao cha », ce qui signifie
«thés pour au-delà de nos frontières » puisqu’à
l’origine ces thés ont été conçus pour être emportés en
voyage, en caravane). Ces galettes sont mises à sécher à
l’air puis en cave, avant d’être emballées.
• Pour les « shou » (thés
cuits) :
A partir du moacha, on va accélérer le processus de
fermentation en rassemblant et recouvrant les feuilles
sous une bâche, de façon hermétique. Les feuilles sont
ensuite triées, séchées puis à nouveau humidifiées et
rassemblées sous une bâche. On peut répéter l’opération
plusieurs fois (les feuilles sont régulièrement
retournées, aérées). Cette étape peut durer jusqu’à deux
mois, d’où la fameuse appellation de «thé
post-fermenté». Lors d’une phase d’humidification,
le thé peut être sculpté, compressé en forme de galette
comme pour les « shengs », de cube, de nid etc.…
Le thé est ensuite conservé en
cave où il va continuer à ‘‘travailler’’ : le thé sombre
est le seul qui, systématiquement, va s’améliorer en
vieillissant, ouvrant la voie à des spéculations très
fortes sur ce type de thé.
Thés
PARFUMES
Les parfums ont naturellement rejoint l’univers des
thés. Ils leur apportent une touche de fantaisie et de
fraîcheur. Une profusion d’arômes est aujourd’hui disponible
: fruits, fleurs, plantes, légumes, épices... qui peuvent
hérisser les papilles des amoureux d’un goût pur du thé.
Pourtant, leur utilisation sacrifie aux plus antiques
traditions.
Les Chinois, encore précurseurs en la matière, ont toujours
parfumé certains de leurs thés. Il s’agissait autant de
créer des saveurs nouvelles que d’élargir le champ d’action
de la pharmacopée en associant des éléments naturels.
Raffinement et souci de bien-être ont donc engendré de
grands thés parfumés, tel que le thé au jasmin ou au
chrysanthème. En Europe, l'idée a été prolongée avec les
thés aux fruits, au premier rang desquels le fameux Earl
Grey (thé noir à l'huile essentielle de Bergamote).
Autres thés
Il y a, d’une part, les thés sculptés
auxquels on va donner, avant leur séchage, une forme
particulière (striée, torsadée, roulée) et d’autre part, les
"fleurs de thé".
En réalité il s’agit de fleurs
séchées, disposées au cœur des feuilles de thé et non pas de
réelles fleurs de théier. C’est une vieille tradition
chinoise que d’assembler le thé à des fleurs; seules des
mains de fées peuvent exécuter si finement cette délicate
sculpture. Un fil blanc fait le lien entre la fleur centrale
et les quelques deux cents feuilles (bourgeons impériaux)
qui l’entourent.
L’exigence du geste et la qualité du
thé sélectionné en font un produit exceptionnel.
Ce sont les classifications des feuilles de
thé en fonction de leur aspect, de leur
granulométrie et de leur taille.
|
ON DENOMBRE 3 GRADES PRINCIPAUX,
AVEC DES VARIANTES, ET POUR CHACUN 3 TAILLES DE
FEUILLES, QUI SONT :
LES FEUILLES ENTIERES (LEAF)
LES FEUILLES BRISEES
(BROKEN)
LES FEUILLES
BROYEES
(« FANNINGS » OU « DUST ») |
Pour les thés NOIRS,
On
distingue les quatre familles de grades
suivantes
FOP (Flowery
Orange Pekoe)
Ce sont des feuilles
jeunes, dont le bourgeon terminal est encore
duveteux ; elles sont légèrement dorées et
noires avec les variantes suivantes :
•
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)
:
FOP comprenant plus de tips
(feuilles dorées), appelés Golden.
•
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe) :
FOP dont toutes les feuilles sont dorées.
OP (Orange Pekoe)
Feuilles matures et noires ; le bourgeon
terminal est déjà transformé en feuille au
moment de la cueillette. Les OP de petite taille
portent parfois le nom de « Congou » en Chine.
SOUCHONG
Grandes feuilles
roulées dans le sens de la longueur ; ce type de
grade est exploité essentiellement en Chine.
PEKOE avec :
•
Flowery pekoe (FP) : grade obtenu à
partir d'un roulage en boule
des feuilles entières et du bourgeon terminal
•
Pekoe (P)
: même principe que le
précédent,
avec des feuilles « mature » et un résultat
moins raffiné.
Les thés à
feuilles entières ont leur équivalent
en thés à feuilles brisées.
•
Les FOP donnent
des FBOP(Flowery Broken Orange
Pekoe).
•
Les OP donnent des
BOP(Broken Orange Pekoe).
•
Les PEKOE donnent des
BP (Broken Pekoe).
Les thés
à feuilles broyées se classent
en FANNING (BOPF ou FBOPF ou
OF) et en DUST (D
ou PD).
A savoir : « Orange » ne signifie jamais que
l'on a affaire à un thé à l'orange.
La
grandeur ou le grade d'une feuille ne préjuge en
rien de la qualité du thé.
Pour les thés VERTS
les variétés et
types de thés sont innombrables, et, même si les
notions de grade existent, il est plus courant
de classer les thés verts selon leurs procédés
de fabrication et leurs types (ou formes) de
feuille ; on distingue principalement les thés :
A feuilles roulées en boule : type Gunpowder
A feuilles roulées dans
le sens de la longueur : Chunmee ou Hyson ou
certains Sencha
A feuilles entières à
plat (ex : Lung Jing, Sencha, Bancha),
A
feuilles torsadées, sculptées, en forme de
fleurs, de fines tranches, de perles,
d'aiguilles, de crochets ou même en poudre :
comme par exemple le Matcha (encore moulu avec
des meules de pierre !) qui est l'un des thés
japonais les plus couramment utilisés en France
par bon nombre de chefs ou de cuisiniers avertis
et inventifs ou pour la cérémonie du thé.
Pour les OOLONGS (ou WU-LONGS)
Pour les oolongs (thés en voie de
fermentation), comme pour les thés blancs et
jaunes, il n'y a pas de classification réelle
sauf à Formose (Taiwan) où ils sont répertoriés
selon la qualité de la feuille et du thé, allant
en ordre croissant comme suit : Fine, finest,
choice, choicest, Fancy, Top Fancy.
Plutôt
que des grades, on distingue des noms ou
appellations pour les Oolongs :
A Formose :
Dragon noir, Fancy, DungTi, Pouchong (Bao Zhong).
En Chine, la production est issue
essentiellement des régions de Guangdong et du
Fujian : Ti KuanYin d'Anxi (thé de la cérémonie
chinoise du thé "Gung Fu Cha"), SE Chung et les
fameux oolongs des montagnes du WU YI.
A
noter que Ceylan et l'Inde développent depuis
quelques années de remarquables thés blancs,
verts ou en voie de fermentation ; de même, le
Vietnam s'est aussi engagé sur cette voie.
Pas de grade non plus pour les thés jaunes et
blancs, mais uniquement des appellations
spécifiques pour chaque thé produit.
Thés
FLEURIS, PARFUMÉS ou AROMATISÉS
Ces thés
sont classifiés selon la base de thé qui les
constitue ; ex : Thé noir OP Congou pour le thé
de Chine noir à la Rose ; thé vert pour le
jasmin etc...
Pour résumer, les
professionnels utilisent les grades suivants :
|
Grades des LEAFS |
Grades BROKEN |
Grades des FANNING/DUST |
TGFBOP
GFBOP
FBOP
BOP
FP
BPS |
TGFBOP
GFBOP
FBOP
BOP
FP
BPS |
FBOPF
BOPF
PF/OF
F
D ou PD / 1 ou 2 |
Une
fois transformé et emballé, le thé est prêt à
être commercialisé, grâce, initialement, à deux
« corporations » de professionnels du thé : les
courtiers en thé (tea brokers) et les
dégustateurs de thé (tea tasters). Les « tea
brokers » sont des experts qui travaillent
soit pour les vendeurs, soit pour les acheteurs,
soit pour les deux à la fois. On les trouvait
auparavant uniquement en Angleterre ou dans les
pays producteurs. Leur « champ » s'est élargi ;
seuls ou en lien avec les tea-tasters, les tea-brokers
goûtent et évaluent le thé en vue des ventes aux
enchères.
Les « tea tasters » sont des spécialistes
capables de tester les thés en jugeant la
feuille non infusée, puis en étudiant
l'infusion, le goût, le parfum, la couleur.
Depuis plus de deux siècles, ces opérations
suivent le même protocole.
Elles exigent des connaissances approfondies sur
le thé, une expérience basée sur de multiples et
incessantes comparaisons et, surtout, elles
demandent de la part du « tea taster »
des dons incontestables de palais et de nez.
Ces spécialistes, peu nombreux, savent
reconnaître les origines des thés, apprécier
leurs qualités, déceler leurs défauts, imaginer
les mélanges « blends » qui sont leur secret et
relèvent parfois de la véritable création
artistique.
Ils possèdent un vocabulaire propre (proche de
celui des œnologues) et évaluent les thés selon
bon nombre de critères variés et spécifiques;
ils possèdent une mémoire sensitive et olfactive
très développée.
Après
avoir été testé et évalué, le thé est
généralement dirigé vers les ventes aux enchères
(tea auctions) où vendeurs et acheteurs se
confrontent soit directement, soit par
l'intermédiaire de « brokers ».
Ces ventes ont lieu en
Inde (Calcutta, Cochin et
Gauhati), au Bangladesh (Chittagong), au
Kenya
(Mombassa, Nairobi), à Ceylan (Colombo). En
Europe, les enchères de Londres ont cessé en
juin 1998, après plus de deux siècles de ventes
hebdomadaires ininterrompues.
Avant toute vente, l'acheteur a reçu un
échantillon de chaque lot proposé. Il l'a
dégusté, testé et lui a attribué une valeur sur
son catalogue la semaine précédant la vente. Le
lot sera attribué au plus offrant lors de la
vente et à ce moment-là, un simple geste suffit
pour que l'acquéreur potentiel obtienne le lot
en question. Il s'agit souvent de lot de faible
tonnage.
De nombreux importateurs préfèrent traiter à
prix fermes, directement de gré à gré, avec les
planteurs ou les brokers pour éviter le risque
de ne pas obtenir le thé choisi et/ou de
l'obtenir à un prix trop élevé. Néanmoins, les
3/4 du thé commercialisé dans le monde passent
par les enchères.
